Er det spising, servering eller logistikk? LSG ombord mat

Av en eller annen grunn tenker jeg på mat og vin så snart jeg kommer på et fly. Kanskje det er forskyvning ... Jeg vil ikke tenke på setestørrelsen, den lange avstanden til toalettet, den dårlige luften, de skrikende barna, lukten som rømmer fra personen som sitter ved siden av meg, eller muligheten for å eksplodere hodesett og datamaskin batterier. Jeg vil ikke tenke på e-postene jeg ikke returnerer, rapportene jeg la igjen hjemme og jetlag som venter på meg på slutten av flyet. Det eneste gjenværende emnet for å fylle de lange timene mellom start og landing er mat (og et glass Prosecco).

Utfordring: Catering ombord

Et faktum å huske (før du klager eller kommenterer) er det faktum at passasjerer ikke har lovlig rett til å få servert mat ombord - så alt mottatt er en bonus. I følge Luftfartstilsynet er det ingen spesifikke forskrifter for mat og drikke. Det er i flyselskapets interesse å holde passasjerer fornøyde (spesielt på langdistansefly); men når det gjelder standarder og hygiene, må cateringfirmaene som leverer maten være sertifisert av den lokale myndigheten, inkludert området der de er basert, og deres lokaler blir inspisert.

Jeg er sikker på at det er vanskelig å holde et fly fullt av mennesker fornøyd med mat laget timer (eller dager) tidligere. Selv om matservering ombord ikke er et nytt fasiliteter, og i tiårs mat har det vært en integrert del av flyopplevelsen - fortsetter det å være en utfordring for alle sider av brettbordet.

Som en forrett

I begynnelsen av passasjerflyvningene ble maten servert som en distraksjon fra den skremmende frykten knyttet til tidlig kommersiell flyging og service ombord var relativt enkel med kaffe og en sandwichkurv. Det første måltidet fra flyselskapet ble servert av Handley Page Transport, et flyselskap startet i 1919 for å tjene London-Paris-ruten. Passasjerene kunne velge mellom smørbrød og frukt. På 1920-tallet begynte Imperial Airways (Storbritannia) å servere te og kaffe under sine flyreiser sammen med noen få varianter av kalde ting som iskrem, ost, frukt, hummersalat og kald kylling. På 1940-tallet økte valgene, og herligheter som laks med majones og oksetunge, etterfulgt av fersken og fløte, var en del av BOAC-serveringsopplevelsen. Kalde salater var appetittvekkende og gjennomgående velsmakende.

Varme måltider ble introdusert på midten av 1930-tallet og ble et etablert fasiliteter etter at en større bysse først ble designet av Imperial Airways for DC3-flyet, og det gjorde det mulig å servere omfattende varme måltider ombord under flyreiser.

Konkurransen etter krigen motiverte flyselskapene til en kulinarisk konkurranse, og målmarkedet var den velstående reisende. Det som fulgte var en serveringskrig med BEA som varemerket sin London-til-Paris-tjeneste, "The Epicurean" (kanskje en overdrivelse da hytta var støyende, uten trykk og tung av lukten av diesel). Ved midten av femtitallet førte fallende fortjenestemarginer International Air Transport Association til å regulere kvaliteten på maten som ble servert på flyreiser.

Ingen gratis lunsj (eller middag)

Mat koster penger. Forskning tyder på at American Airlines (på 1980-tallet) sparte $ 40,000 i året på serveringsregninger ved å fjerne en enkelt oliven fra garnityren på hver salat. Air Transport Association estimerer at amerikanske transportører brukte 471 millioner dollar på mat- og drikkevarer i andre kvartal 2003, tilsvarende omtrent 2.1 prosent av de totale driftskostnadene eller 0.30 per inntektsmiljø. Dette er en nedgang fra begynnelsen av 1990-tallet da forbruket på mat / drikke var på omtrent 0.550 per mil, noe som representerte 3.8 prosent av de totale kostnadene.

Ved å redusere matkostnadene med 10 cent på et måltid for flyreiser, kan flyselskapets bunnlinje forbedres betydelig. Flyselskaper har omtrent 1.5 milliarder passasjerer, og opptil 2/3 vil motta et gratis måltid og / eller drikke. En besparelse på 10 cent på en milliard reiser er en total næringsbesparelse på 100 millioner dollar.

Høyde endrer holdning

Flypassasjerer flyr i en høyde av 35,000 fot der luftfuktigheten er lavere enn ørkenen; derfor svekkes smakevnen med omtrent 30 prosent. I tillegg påvirker oppvarming av mat pluss bakgrunnsstøy (tenk flymotorer) oppfatningen av smak og knase. Tungen har 10,000 XNUMX smakreseptorer, men oppdager bare fem smaker, søt, bitter, sur og umami (behagelig smakfull smak). Nesen identifiserer tusenvis av individuelle aromaer og bidrar til dybden og kompleksiteten ved å spise. En matopplevelse på bakken som er fantastisk, vil være mindre tiltalende i luften.

LSG Food Facility Security

Frankfurt lufthavn er et LSG-knutepunkt i Tyskland. Jeg hadde muligheten til å besøke anlegget for tilberedning av mat, og som nevnt på bildene, er det ikke et sted å rusle gjennom mens du venter på en flytur. Food prep-bygningen ligger i et avsidesliggende område på flyplassen og er sterkt bevoktet med sikkerhet og gjerder. Invitasjoner til å se operasjonene oppnås ikke lett, og besøkende må ledsages av en medarbeider fra begynnelsen til slutten av turen.

LSG Lufthansa

Catering for flyselskaper skaper en unik og kompleks utfordring, og ikke alle restaurantentreprenører eller kokker kan finne en enkel vei å komme inn i bransjen. LSG-konsernet er verdens ledende leverandør av end-to-end-produkter og fasiliteter som inkluderer mat og drikke i lounger og flyreiser om bord. Det er den største cateringfirmaet med omtrent 1/3 markedsandel av all flyvning. Organisasjonen er blant de mest kunnskapsrike innen matservering og logistikk. Cateringaktivitetene markedsføres under merkevaren LSG Sky Chefs, der den leverer 628 millioner måltider i året, og er tilgjengelig på 209 flyplasser over hele verden. I 2016 oppnådde selskapene som tilhørte LSG Group konserninntekter på 3.2 milliarder euro.

Hva passasjeren ønsker

En nylig studie (2016) av FI Romli, KA Rahman og FD Ishak om levering av mat i flyet viste at flyselskaper som ønsker å skille seg ut, tilbyr forbedrede fasiliteter som inkluderer "... kundenes flyopplevelse." Over 90 prosent av respondentene sa at de ville, "... valgte å reise med flyselskaper som tilbyr måltider i fly hvis flybillettprisen er den samme."

Logistikk

Ifølge professor Peter Jones, Surrey University (UK), "... Catering for flyselskaper er like mye å gjøre med logistikk som det er å gjøre med mat." Det er behov for en synkronisering av planlegging mellom leverandører, catering og flyselskaper, og til og med sluttkundene. Tatt i betraktning viktigheten av å planlegge langs forsyningskjeden, ble en studie av implikasjonene av planlegging av nervøsitet på ytelsen til flyselskapets cateringvirksomhet gjort av Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal). De fant at forsyningskjeden for catering fra flyselskaper krever konkurransedyktige ytelsesmål som inkluderer pris, kvalitet, fleksibilitet, respons og pålitelighet. Planleggingen av mat og drikke avhenger av planlagt flyplan, flytype, utvalg av serveringstjenester og forventet antall passasjerer for hver flytur og serviceklasse. Andre hensyn inkluderer faktiske passasjerantall, forbruksadferd hos kunder, kultur, skikker og helserelaterte spørsmål.

Catering for flyselskaper er mer utfordrende enn noen annen cateringtjeneste, ettersom leverandørene må sikre det forventede servicenivået med tilgjengelig materiale, ettersom flykunden forventer 100 prosent tilgjengelighet av alle cateringartikler på grunn av markedsføringsstrategi og målet - å oppnå kundetilfredshet.

For å nå passasjerforventningene mens du oppfyller bedriftens mål:

1. Mat planlegges opptil ett år i forveien; viner kan velges opptil 2 år før de serveres.

2. Maten testes under flyging og i simulerte miljøer.

3. Ingredienser bestilles i bulk fra hele verden og lagres i spesialiserte automatiserte lager til arbeidsordre ber om at anlegget skal overføre forsyninger til distribusjon.

4. Ordrebehandling styres gjennom sofistikerte ressursadministrasjonsprogrammer; tilsyn med kvalitetskontroll er konstant; kjøkkenmedarbeidere jobber med tydelig definerte parametere i hver oppskrifts arbeidssett.

5. For å gi valg anbefales det forhåndsbestilt måltidstjeneste for interkontinentale kunder i forretningsklassen og andre passasjerer, og et stadig større antall forbrukere foretar sitt valg av mat før flyreisen.

6. Sikkerhetsstandarder og plassbegrensninger betyr at mat lages på bakken og nær flyplassen under stramme sikkerhetsforhold.

7. Ved montering tilberedes en hovedprøvefat som alle andre retter måles mot. Matmengden styres gjennom vekt og måleskala.

8. På industrikjøkkenet bærer transportbånd store skuffer med hovedretter og sider til spesialiserte kokeenheter, og bringer maten til trygge temperaturer for de siste trinnene i montering. Tilberedt mat legges først i oppvask og deretter i skuffer og til slutt i de endeløse rekker med byttevogner som de skal ligge på til flyvertinner er klare til å varme dem opp og levere til passasjerene.

9. Vogner brukes til å transportere mat og drikke fra kjøkkenet til flyet. Når passasjerene er ferdige med måltidene etter den tildelte tidsrammen, tar flyvertinnene en ny runde inne i hytta med servicevognene for å samle inn matbrettene og avfallet. Avfallstjenestetjenesten er nært knyttet til måltidstjenestene under flyet.

10. Forhåndsbestilte måltider pakkes i vogner og venter på at en bestemt flytur skal transporteres. Hvis en flytur er forsinket og maten allerede er i flyet, kan hele lasten kastes og en ny forsendelse bestilles fra catering.

11. LSG Sky Chefs produserer 15,000 30,000 rundstykker hver time og XNUMX XNUMX smørbrød om dagen.

12. I 2015 ble det behandlet 1456 tonn ferske grønnsaker og 1567 tonn frukt pluss 70 tonn laks, 186 tonn fjærfe, 361 tonn smør, 943,000 762 liter melk og 50,000 tonn ost; XNUMX porsjoner salat og hors d'ouevres serveres.

13. LSG Sky Chefs bruker hver dag 40,000 kopper, 100,000 stykker bestikk, 120,000 tallerkener og servise, 85,000 glass; 1500 traller rengjøres.

14. Populær drikke? Tomat juice. En Lufthansa-studie fant at det endrede lufttrykket etterlater folk som ønsker surhet og salthet - derav forespørselen. Lufthansa serverer ca 53,000 liter tomatjuice årlig.

15. Hvorfor sauser? Holder det ferdigkokte proteinet fra å være tørt.

Flyselskapets matretning

LSG Lufthansa er regissert av Ernst Derenthal, den beste personen for å utvikle nye matkonsepter. Han startet sin karriere på 1980-tallet og jobbet på hotell og restauranter i München, Sveits og Østerrike, og startet catering i fly med Lufthansas servicefirma i 1985.

I Qatar var han sjefskokk med Gulf Air Catering, og i 1988 begynte han i Balkan Air Catering i Sofia, Bulgaria. Derenthal flyttet tilbake til hotellbransjen i 1989 og begynte på Marriott Catering i San Francisco som Executive Chef, og kom tilbake i 1994 til catering i Hong Kong.

På slutten av 1996 begynte han på LSG Sky Chefs i Guam og ble Food Service Manager In-flight Management Solutions for alle interkontinentale flyreiser med Lufthansa. Kort fortalt var han Onboard Product Development Manager for Mexicana i Mexico City, og kom tilbake til Europa i 2011 som områdesjef for LSG med ansvar for Amerika, Afrika og Midtøsten.

Derenthal er overbevist om at mat- og drikke-tjenestene ombord er en del av flyselskapets "underholdnings" -opplevelse. Selv om catering ikke er den første driveren i beslutningsprosesser fra kunder for valg av flyselskap, er det viktig å bestemme neste flytur. Matsikkerhet er det viktigste fokuset; kvalitet og presentasjon får imidlertid mye personlig oppmerksomhet.

Reisende liker ideen om "herkomst" - å vite hvor maten har kommet fra og metodene som brukes til å produsere den. Business class matservering tilbyr et bredt utvalg av alternativer, mens førsteklasses fokus er på ekstra luksus. Avanserte mattilbud og førsteklasses drikkevarer brukes til å skille markedet. I tillegg tilbys førsteklasses passasjerer på Lufthansa muligheten til å spise i flyplassen før de går ombord på flyet; dette hindrer imidlertid ikke dem i å bestille et annet måltid under flyturen.

For å forbedre drikkeopplevelsen, hjelper Markus Del Monego, en kjent sommelier, til vinutvalget, og mannskapet ombord får opplæring i vin og brennevin som gjør dem i stand til å komme med "utdannede" forslag til passende drikke som vil forbedre passasjerens matopplevelse.

Endringer? Kanskje!

Markedet for catering om bord vil trolig nå 19 milliarder dollar innen 2022. Internasjonal catering for serveringsfly blir stimulert av en økning i antall passasjerer og økt etterspørsel etter mat pluss populariteten til catering for gourmetmat som en konkurransedyktig strategi for flydifferensiering. Etter hvert som kjøkkenteknologien utvikler seg og passasjerens smak endres, er det sannsynlig at det blir merket endringer i mat- / drikkevarealternativene ombord, samt måten maten presenteres på. For øyeblikket betjener Lufthansa premiumpassasjerer med porselen og sølvtøy; globale matmiljøer og karbonavtrykk kan imidlertid se at disse fasilitetene forvandles til lette og biologisk nedbrytbare alternativer som bambus og tremasse for å redusere vekten.

For forretnings- og førsteklasses passasjerer, utover et mer komfortabelt sete og en seng, vil endringene de kan se frem til fokusere på deres lyst - når alt kommer til alt, reiser vi på magen.

© Dr. Elinor Garely. Denne artikkelen om copyright, inkludert bilder, kan ikke reproduseres uten skriftlig tillatelse fra forfatteren.